Riesgos emergentes de la "cocina molecular"

Riesgos emergentes de la "cocina molecular"

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.

Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere.