Bicigourmet.

Descubrir platillos deliciosos para satisfacer el hambre ahora es emocionante en los recorridos de Bicigourmet.

No es que antes no lo fuera, pero ahora un grupo de ciclistas realiza rodadas hacia restaurantes o locales gastronómicos para probar sus recetas.

El inicio de Bicigourmet se remonta a mediados de 2012, cuando Gerardo Vázquez y Nohemí Hernández lo fundaron, luego de que a propuesta de un chef ciclista fueron a comer algunos platos preparados con las recetas que se encuentran en el mercado de san juan.

Generalmente se reúnen los sábados o los domingos, cada 15 días, para recorrer las calles de la ciudad sin prisas, con la intención de que más personas se sumen a dejar el auto y usen la bicicleta, aunque sea para andar tramos cortos.

Para formar parte de Bicigourmet sólo debes estar pendiente de sus redes sociales, en donde publican sus actividades, y contar con una bicicleta para acompañarlos.

Chocolatería Que BO!

La influencia de la cocina mexicana en el mundo.

A propósito de la fiesta nacional mexicana del 5 de mayo, me viene a la cabeza, un episodio fundamental en la historia culinaria de la nación europea: la verdadera revolución de los fogones cristianos de Occidente procede del Nuevo Mundo.
Tomate azteca

Por eso, hay que hacer hincapié en que sin la civilización azteca no habría habido tomates, ni por tanto cocina italiana ni provenzal.

No dudo de que, sin el tomate, nuestro entusiasmo por la cardiosaludable dieta mediterránea mermaría, y, lo que es peor, ¿cómo superaríamos el desánimo de los platillos sin patatas, sin las patatas fritas bajo esa ola en miniatura que es el huevo frito?

Ya digo, sin los aztecas, no habría tampoco pavo -guajolote- de Navidad, ni los tazones de chocolate espesito de Año Nuevo. Vamos, un paisaje desolador... y sin palomitas de maíz.

Europa le debe mucho a la cocina azteca
Como se ve, Europa le debe mucho a este choque cultural.

Papas, maíz, jiltomate, chile -ají o pimiento-, frijoles... son nombres cargados de misteriosas resonancias prehispánicas y leyendas.

Son cultivos milenarios, pacientes e imaginativos, que no agotan, ni mucho menos, la extraordinaria riqueza de la gastronomía mexicana.

Sobre la base de una cocina campesina y agrícola, fundamentada en el "elote" -maíz-, la llegada de los españoles supuso la aportación de todo tipo de legumbres, especias y ganado (lanar, vacuno, porcino y bovino).

Enriquecimiento cultural
A partir del mestizaje de estas dos señas de identidad culinaria, más los usos alimentarios en el siglo diecinueve, aunque en menor medida, del gusto francés, fue evolucionando la cocina azteca y maya.

México ha sabido mantener preparaciones muy antiguas: el mundo barroco y sorprendente de los moles -salsas-; los esenciales antojitos -botana-; los platos sólidos y especiados -la cochinita pibil, el cabrito al "pastor"; el guajolote en salsa de chile; las carnitas-; y la gracia y perfección de la dulcería conventual -natillas, arroz con leche, buñuelos, alfajores, etc,-.

La cocina mexicana autóctona
Lo cierto es que mientras los recetarios tradicionales de otras regiones latinas amenazan ruina y extinción, la personalidad de la cocina mexicana se afirma en sus platos autóctonos.

Fruto de la experiencia de generaciones, las familias mexicanas (ya sean del Pacífico Norte, Veracruz, Oxaca, Tabasco o Yucatán) poseen recetas particulares para platos idénticos.

En esta realidad culinaria, con tanta diversidad y contrastes como su clima y paisaje, se nos ofrece mucho más que sabores fuertes y picantes, muy condimentados y uniformes.

Sin renunciar a nuestras raíces mexicanas
Mira por donde, la "impura" gastronomía mexicana ha logrado asimilar lo mejor de otras, sin renunciar a sus propias raíces.

Llegados a este punto, y con un apetito que no admite más distracciones, me atrinchero tras una rústica mesa de El Rancho Grande (1626 Pennsylvania Ave., Miami Beach).

Un matrimonio mexicano, José Manuel y Marlene Ortíz, con un restaurante que conserva los buenos placeres de la cocina patria.

Me confortan las hermosas enchiladas y las tajadas de cerdo marinadas en la salsa pibil, un plato yucateco y hondo como un cenote. Pues eso, que para la celebración del Cinco de Mayo me haré cómplice de El Rancho Grande. A la hora de los mariachis, la piñata y la margaritas "dos por una", me aferraré a mi plato de salvación: el pollo con mole verde, denso, que es algo así como el guajolote párvulo de las mil y una noches.

José Manuel, profesional perspicaz, me aproxima la botella de tequila reposado: me conoce y "paternaliza": sabe que un servidor cree, como todos los visionarios, que puede corregirse.

Ni modo, regresaremos a El Rancho Grande. Que no hay mejor prueba de inteligencia que ir a donde se come bien y bebe reposado.

Recordando un poco...

Mise en place

Dentro del argot culinario donde la mayoría de palabras vienen del francés, encontramos la Mise en place. Este termino es de mucha importancia en las cocinas profesionales, se trabaja mejor si se realiza la mise en place.

Mise en place quiere decir "cada cosa en su lugar" o sea que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos de tener listo todo lo necesario, tanto los utensilios que necesitaremos para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras etc.) también como los ingredientes (lavados, cortados, precocidos etc.)

La eficacia en la cocina se debe a la buena organización, en este caso la mise en place. Esto no quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado y la limpieza garantiza el éxito del trabajo culinario.

Creo que para evitar contratiempos en el menú y tener todo en posible orden es de mucha importancia la organización, saber que se va a cocinar y para cuántas personas. La disposición de utensilios e ingredientes a utilizar debe situarse en su área de trabajo correspondiente, también debemos de tener presente que habrá utensilios que utilizaremos con distintos ingredientes y que se deben higienizar para evitar la contaminación cruzada.

La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace un menú o se sirve a la carta o si es buffet, etc. Incluso se considera la mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en proporciones algunos ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.

Composición y funciones del personal de una cocina.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en la cocina, se necesita establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las mas importantes son:

- Jefe de cocina: Jede del departamento que se encarga del control personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platillos que se solicitan salgan en el tiempo que tienen que salir.

-2° Jefe de cocina: Sustituye al jefe en caso de ausencia, se encarga de suministrar a las las cantidades de las provisiones necesarias, se encarga de los despieces de carnes y pescados y colabora con las horas cargadas de trabajo.

-Jefe de partida: Cocinero encargado de los condimentos los platos, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional.

-Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

-Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando los trabajos sencillos.

- Repostero: Su trabajo es casi la misma al 2° Jefe de cocina, pero dentro de la especialidad que son los postres.

-Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al repostero.

-Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías propias del restaurantes, deberá llevar un libro de control donde hará sus anotaciones correspondientes:

-Marmitón: Se encargara de fregar la cocina y su limpieza general.

-Pinche: Se encargara de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de cocina.

-Steward: Encargados de la limpieza en la vajilla, cristalería y cubiertos.

-Salsero: Elabora salsas para carnes, carnes salteadas, grilladas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos.

-Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

-Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, patés, platos fríos, ensaladas, aperitivos fríos.

-Pastelería: Elabora postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.

Si el establecimiento es grane, con gran volumen de trabajo, estas categorías pueden dividirse en :

-Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estos platillos.

-Potajero: Subdivisión del entremetier, elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.

-Pescadero: Otra subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones.

Puede haber que en el establecimiento tengan una labor específica como :

-Regimenero: Elabora platos del régimen dietético.

-Familiar:  Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

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Que no se te pase... ¿ Te acuerdas qué son las estrellas Michelin ? 

Estas estrellas son otorgadas a los restaurantes por La guía Michelin, esta guía es una serie de libros publicados de forma anual por la compañía Michelin para más de una docena de países. Normalmente se refiere a esta guía como la Guía roja, que sirve como la más antigua y mejor guía de restaurantes y hoteles. Los mejores restaurantes y hoteles se destacan en la Guía Roja como  premios de excelencia llamados Estrellas Michelin.

Sólo unos pocos establecimientos han logrado destacarse con las Estrellas Michelin. Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía Roja encontraremos restaurantes con estrellas:

★★★ (Cocina excepcional)

★★ (Calidad de primera clase en su tipo)

★ (Un restaurante muy bueno en su categoría)

También encontraremos algunos restaurantes sin estrellas; éstos son aquellos que se consideran dignos de visitar pero no calificados para una estrella. Los restaurantes que los inspectores de la Guía Michelin consideran indignos de visitar no los encontraran en la Guía Roja. Para que un restaurante sea digno de una Estrella Michelin, debe de pasar por la aprobación de un inspector. Ellos examinan a profundidad especialmente la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida. Los inspectores centran su atención meramente en la comida y el chef.

Ahora si... ¿ ya te acordaste de las Estrellas Michelin? es un dato importante que no se nos debe de pasar.

¡Coman más pez león!

La carne del pez león es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. El cocinero colombiano Jorge Rausch, que es el responsable de dar criticas a los restaurante en Bogotá y Marea, en Cartagena de Indias, añade virtudes a este pez: " Es un pescado muy nutritivo que tienen unas buenas dosis de omega 3 ". No resulta extraño ya que come de todo y aparte se ah convertido en una amenaza para el ecosistema, causando un desequilibrio, es una amenaza para langostas, camarones, moluscos y otras especies.

A simple vista, el pez león no parece un enemigo terrible, es un animal vistoso colorido que tiene sus aletas en forma de abanico a los costados y se mueve muy rápido. En varios países suspendieron su consumo ya que lo equipararon con el pez globo, considerando venenosa la sustancia que guarda en las espinas de las aletas. Hoy todos están contra el pez León, por primera vez el hombre puede ayudar a conservar el medio ambiente aumentando el consumo y caza de esta provocando su extinción.

Jorge Rausch trabaja activamente desde Colombia para frenar la plaga de este pez, impulsando la incorporación del pez león a la cadena alimentaria. Trabaja en colaboración con la administración, la Fundación Clinton y empresas privadas para convertirlo en un producto de consumo cotidiano. 

El pez león se consume en algunos lugares de México desde hace tiempo aunque de forma más callada. En Cozumel, la isla caribeña de Quintana Roo, capturan y venden cada mes una tonelada de esta especie. La mayor parte acaba en mercados locales, en Riviera Maya y Cancún. La pesca intensiva ha reducido considerablemente su presencia en estas aguas.

La gastronomía mexicana, en el paladar del mundo

El sabor de México no se quita fácilmente de la boca y gracias a las texturas y sabores de sus ingredientes, fusionados o tradicionales, la gastronomía mexicana es hoy un referente en el mundo, coincidieron experimentados chefs.
"El sabor de la cocina mexicana es difícil de borrar", afirma Fabio Bernardini, sous chef del restaurante Pujol, número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San 
Pellegrino.

El cocinero de origen brasileño señala que en muchos lugares aún existe una interpretación errónea de la comida mexicana: "la gente piensa que todo pica, que todo es demasiado condimentado y no es así, existe una infinita variedad de texturas y sabores".Aseguró que la variedad de vegetales, especias y frutos que existen en México permiten aromas y sabores que en muy pocos lugares del mundo se consiguen.

Visita a feria de las culturas amigas

Por segunda ocasión se realizará en el Zócalo del Distrito Federal y contará con representantes de 87 naciones.

En conferencia de prensa se presentó la Feria de las Culturas Amigas (FCA). Al igual que el año pasado, se realizará en el Zócalo del Distrito Federal, para que la gente pueda conocer las costumbres de otras naciones.

Del 14 al 31 de mayo participarán 87 países, lo que significa que prácticamente 90% de la representación diplomática acreditada en México estará presente en la FCA, comentó el jefe de Gobierno del Distrito Federal, Miguel Ángel Mancera.

Dentro de carpas habilitadas se mostrarán artesanías, comida y productos de cada nación participante, para que los capitalinos conozcan la cultura de otros países.

En esta ocasión habrá un invitado de honor, que será Reino Unido, en el marco del año dual México-Reino Unido 2015, que conmemora los casi 200 años del inicio de las relaciones diplomáticas conjuntas.