La influencia de la cocina mexicana en el mundo.

A propósito de la fiesta nacional mexicana del 5 de mayo, me viene a la cabeza, un episodio fundamental en la historia culinaria de la nación europea: la verdadera revolución de los fogones cristianos de Occidente procede del Nuevo Mundo.
Tomate azteca

Por eso, hay que hacer hincapié en que sin la civilización azteca no habría habido tomates, ni por tanto cocina italiana ni provenzal.

No dudo de que, sin el tomate, nuestro entusiasmo por la cardiosaludable dieta mediterránea mermaría, y, lo que es peor, ¿cómo superaríamos el desánimo de los platillos sin patatas, sin las patatas fritas bajo esa ola en miniatura que es el huevo frito?

Ya digo, sin los aztecas, no habría tampoco pavo -guajolote- de Navidad, ni los tazones de chocolate espesito de Año Nuevo. Vamos, un paisaje desolador... y sin palomitas de maíz.

Europa le debe mucho a la cocina azteca
Como se ve, Europa le debe mucho a este choque cultural.

Papas, maíz, jiltomate, chile -ají o pimiento-, frijoles... son nombres cargados de misteriosas resonancias prehispánicas y leyendas.

Son cultivos milenarios, pacientes e imaginativos, que no agotan, ni mucho menos, la extraordinaria riqueza de la gastronomía mexicana.

Sobre la base de una cocina campesina y agrícola, fundamentada en el "elote" -maíz-, la llegada de los españoles supuso la aportación de todo tipo de legumbres, especias y ganado (lanar, vacuno, porcino y bovino).

Enriquecimiento cultural
A partir del mestizaje de estas dos señas de identidad culinaria, más los usos alimentarios en el siglo diecinueve, aunque en menor medida, del gusto francés, fue evolucionando la cocina azteca y maya.

México ha sabido mantener preparaciones muy antiguas: el mundo barroco y sorprendente de los moles -salsas-; los esenciales antojitos -botana-; los platos sólidos y especiados -la cochinita pibil, el cabrito al "pastor"; el guajolote en salsa de chile; las carnitas-; y la gracia y perfección de la dulcería conventual -natillas, arroz con leche, buñuelos, alfajores, etc,-.

La cocina mexicana autóctona
Lo cierto es que mientras los recetarios tradicionales de otras regiones latinas amenazan ruina y extinción, la personalidad de la cocina mexicana se afirma en sus platos autóctonos.

Fruto de la experiencia de generaciones, las familias mexicanas (ya sean del Pacífico Norte, Veracruz, Oxaca, Tabasco o Yucatán) poseen recetas particulares para platos idénticos.

En esta realidad culinaria, con tanta diversidad y contrastes como su clima y paisaje, se nos ofrece mucho más que sabores fuertes y picantes, muy condimentados y uniformes.

Sin renunciar a nuestras raíces mexicanas
Mira por donde, la "impura" gastronomía mexicana ha logrado asimilar lo mejor de otras, sin renunciar a sus propias raíces.

Llegados a este punto, y con un apetito que no admite más distracciones, me atrinchero tras una rústica mesa de El Rancho Grande (1626 Pennsylvania Ave., Miami Beach).

Un matrimonio mexicano, José Manuel y Marlene Ortíz, con un restaurante que conserva los buenos placeres de la cocina patria.

Me confortan las hermosas enchiladas y las tajadas de cerdo marinadas en la salsa pibil, un plato yucateco y hondo como un cenote. Pues eso, que para la celebración del Cinco de Mayo me haré cómplice de El Rancho Grande. A la hora de los mariachis, la piñata y la margaritas "dos por una", me aferraré a mi plato de salvación: el pollo con mole verde, denso, que es algo así como el guajolote párvulo de las mil y una noches.

José Manuel, profesional perspicaz, me aproxima la botella de tequila reposado: me conoce y "paternaliza": sabe que un servidor cree, como todos los visionarios, que puede corregirse.

Ni modo, regresaremos a El Rancho Grande. Que no hay mejor prueba de inteligencia que ir a donde se come bien y bebe reposado.