En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en la cocina, se necesita establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las mas importantes son:
- Jefe de cocina: Jede del departamento que se encarga del control personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platillos que se solicitan salgan en el tiempo que tienen que salir.
-2° Jefe de cocina: Sustituye al jefe en caso de ausencia, se encarga de suministrar a las las cantidades de las provisiones necesarias, se encarga de los despieces de carnes y pescados y colabora con las horas cargadas de trabajo.
-Jefe de partida: Cocinero encargado de los condimentos los platos, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional.
-Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
-Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando los trabajos sencillos.
- Repostero: Su trabajo es casi la misma al 2° Jefe de cocina, pero dentro de la especialidad que son los postres.
-Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al repostero.
-Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías propias del restaurantes, deberá llevar un libro de control donde hará sus anotaciones correspondientes:
-Marmitón: Se encargara de fregar la cocina y su limpieza general.
-Pinche: Se encargara de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de cocina.
-Steward: Encargados de la limpieza en la vajilla, cristalería y cubiertos.
-Salsero: Elabora salsas para carnes, carnes salteadas, grilladas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos.
-Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
-Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, patés, platos fríos, ensaladas, aperitivos fríos.
-Pastelería: Elabora postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
Si el establecimiento es grane, con gran volumen de trabajo, estas categorías pueden dividirse en :
-Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estos platillos.
-Potajero: Subdivisión del entremetier, elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
-Pescadero: Otra subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones.
Puede haber que en el establecimiento tengan una labor específica como :
-Regimenero: Elabora platos del régimen dietético.
-Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.
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